Sauté de canard aux cèpes 4 nov

Ingrédients

1 kg de cèpes, 2 gousses d'ail, 1 échalote, 1 tranche de lard fumé de 1 cm d'épaisseur, 1 brin de thym, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 50 cl de bouillon de volaille, 10 cl de fond de veau, 20 cl de crème fraîche, 2 magrets de canard, 2 feuilles de laurier, 1 brin de romarin

Préparation :

Nettoyez les champignons soigneusement, puis coupez lès en tranches. Pelez et ciselez finement les gousses d’ail et l’échalote. Coupez la tranche de lard en 3 morceaux. Dans une sauteuse, faites revenir les cèpes avec l’ail, l’échalote, le thym et le lard dans l’huile d’olive pendant 20 mn jusqu’à ce que le tout caramélise. Déglacez avec le bouillon de volaille et laissez réduire 15 mn à feu doux, puis ajoutez le fond de veau. Rectifiez l’assaisonnement et laissez à nouveau réduire 5 mn en mélangeant. Enlevez les morceaux de lard. Pour finir, ajoutez la crème et réservez au chaud. Quadrillez la peau des magrets à l’aide d’un couteau, assaisonnez lès en sel et en poivre. Dans une poêle bien chaude, faites cuire les magrets côté peau avec le laurier et le romarin 7 mn, puis retournez lès pour finir la cuisson pendant encore 7 mn. Arrosez régulièrement les magrets avec le jus de cuisson. Découpez lès ensuite en lamelles, arrosez lès de sauce et servez bien chaud avec une purée maison.