les oeufs

Œuf parfait, coulis de cresson et légumes nouveaux

4 petits navets, 8 petites carottes, 2 artichauts poivrade, 2 cébettes, 50 g de petit pois, 1/2 citron (jus), 4 gousses d’ail, 1 botte de cresson, 50 g d’oseille, 4 brins de persil plat, 2 brins de cerfeuil, 4 œufs, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, Sel et poivre

préparation :

Laissez les œufs dans leur boîte en carton et enfournez-les pour 1 h dans le four préchauffé à 65 °C.

Lavez le cresson en ôtant les queues, l’oseille et le persil. Plongez les herbes pendant 5 min dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez et passez sous l’eau glacée. Mixez pour obtenir une purée lisse. Au besoin, passez au tamis. Salez, poivrez et maintenez au chaud.

Pelez les carottes en conservant leurs fanes, coupez-les en deux tronçons. Pelez les navets, coupez-les en quatre. Lavez les cébettes et coupez-les en deux dans la longueur. Ôtez les feuilles les plus dures des artichauts, retaillez la partie supérieure et coupez-les en quatre. Citronnez-les. Plongez séparément tous les légumes, excepté les cébettes, dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min. Égouttez-les.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, ajoutez les gousses d’ail entières légèrement écrasées, puis les cébettes, laissez cuire 5 min et ajoutez les carottes, les navets et les artichauts. Continuez la cuisson 5 min puis ajoutez les fèves. Laissez cuire encore 2 min. Salez et poivrez.

Écalez les œufs. Déposez un peu de coulis d’herbes dans le fond de 4 assiettes creuses, répartissez les légumes et placez un œuf au centre.