Paupiettes de veau et lentilles vertes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 Fines escalopes de veau

• 4 fines tranches Lard

• 100g de dés de jambon

• 200g Veau haché

• 300g Lentilles vertes

• 1 Poivron rouge

• 1 Poivron vert

• 2 Branches de céleri

• 3 échalotes

• 1 Oignon rouge

• 2 gousses Ail

• 1 Bouquet de persil ciselé

• 2 Brins de sauge

• 30g Pain trempé dans 1/2 verre de lait

• 3 pincées Piment d’Espelette

• 1 Bouquet garni

• 1 Verre de vin blanc sec (pinot grigio)

• 1 Petit verre de grappa (ou de cognac)

• 75cl Bouillon de volaille

• 4 cuil. à soupe Huile d’olive

• Sel

• Poivre

  
  

Préparation :

Faites tremper les lentilles dans de l’eau froide, 1 h. Egouttez-les.

Pelez et émincez l’ail et les échalotes. Mélangez la moitié dans un saladier avec les dés de jambon , le veau haché, le pain essoré, la moitié du persil et 4 feuilles de sauge ciselées. Salez, poivrez et pimentez.

Déposez les escalopes sur les tranches de lard, quadrillez-les au couteau et garnissez-les de farce. Ajoutez 2 feuilles de sauge par paupiette, roulez-les et ficelez-les.

Taillez les poivrons et le céleri en dés. Faites-les fondre à la cocotte avec 2 cuilxwlères à soupe d’huile, le reste d’ail et d’échalotes. Ajoutez les paupiettes et faites-les dorer quelques minutes. Flambez à la grappa, puis ajoutez les lentilles. Mélangez bien. Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer 2 min, puis ajoutez le bouillon chaud et le bouquet garni. Faites mijoter 30 à 35 min.

Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement et servez sur assiette, parsemé d’oignon rouge émincé, du reste de persil et de la sauge. Dégustez avec un trait d’huile d’olive.