les sauces et marinades
Ketchup aux Légumes
12 grosses tomates rouges des champs, coupées en dés, 2 poireaux, 6 oignons, hachés, 2 poivrons jaunes, 1 poivron rouge, 1 tasse de sucre, 3 tasses de vinaigre blanc, 70 g d’épices à marinade mélangées, Sel, Poivre
Préparation :
Laver, éplucher et couper les légumes. Placer les légumes dans une très grande casserole (ou 2 grandes casseroles car ça donne une bonne quantité). Ajouter le sucre et le vinaigre. Mettre les épices et le piment fort dans un coton à fromage, bien ficeler et laisser suffisamment de ficelle pour pouvoir la nouer à la poignée de la casserole. Déposer dans la casserole. Laisser mijoter 1 heure à feu doux et à découvert. Stériliser les pots dans de l’eau bouillante, ensuite je les mets au four à 350ºF. environ 7 minutes. Retirer le sachet d’épices, verser le ketchup dans des pots chauds stérilisés et fermer hermétiquement. Les pots vont faire un `pop` un à la fois.
Conserver dans un endroit frais, sec, à l’abri de la lumière de 8 à 12 mois.
Sauce à la Carbonara
4 jaunes d’œufs, 1 tasse de parmesan fraichement râpé, 250g de fettuccines ou tagliatelles,400g de pancetta grossièrement haché, Sel et Poivre
Préparation :
Mélanger très énergiquement les jaunes d’œufs avec le parmesan. Poivrer généreusement. Réserver. Pendant ce temps, dans une poêle à feu moyen, faire revenir la pancetta jusqu’à ce quelle soit bien dorée. Déposer la pancetta sur du papier absorbant et réserver. Pendant ce temps dans une casserole d’eau bouillante, cuire les pâtes al dente de 5 à 6 minutes puis les égoutter en conservant un peu d’eau de cuisson. Ensuite, les verser directement dans le bol contenant le mélange œufs et parmesan. Mélanger délicatement et verser un peu d’eau de pâte bouillante pour rendre le mélange plus crémeux.
Server en parsemant de pancetta rôti et c’est tout !
Marinade Japonaise
15 ml d’huile végétale, 3 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé, 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 3 gousses d’ail écrasées, 3 cuillères à soupe de gingembre frais râpé, 3 cuillères à soupe de sauce soya
Préparation :
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
Idéal pour viande blanche, volaille, poisson et fruits de mer.
Salsa Simple
2 oignons, 4 poivrons de couleurs variées, 8 à 10 tomates, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe d’ail haché,25 ml de vinaigre de vin rouge, 3 cuillères à soupe de persil, Épices Italiennes
Préparation :
Couper l’oignons, les poivrons et les tomates en dés., Dans une casserole chauffer l’huile à feu moyen. Cuire les oignons et l’ail de 2 à 3 minutes. Ajouter les poivrons, les tomates, le vinaigre. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux de 10 à 15 minutes.
Sauce Dijonnaise
125 ml de vin blanc, 35 gr d’échalotes françaises hachées, 2 cuillères à café de grains de poivre noir, 125 ml de fond de veau, 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, 250 ml de crème à cuisson 15%, sel au goût, 1 cuillère à soupe d’estragon haché, 1 cuillère à soupe de persil haché
Préparation :
Dans une casserole, verser le vin blanc. Ajouter les échalotes et les grains de poivre. Porter à ébullition, puis laisser réduire à feu moyen, jusqu’à ce qu’il reste environ 2 cuillères à soupe de liquide. Incorporer le fond de veau, la moutarde de Dijon et la crème dans la casserole. Laisser mijoter à feu doux-moyen de 2 à 3 minutes. Saler et ajouter les fines herbes. Couvrir et réserver à feu doux.
*À la fin de la cuisson j’ai épaissi un peu avec de la fécule de maïs.
Sauce ail et poivre
(Pour fondue et raclette)
1/2 tasse de mayonnaise, 2 gousses d’ail, hachées, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à thé de grains de poivre noir, moulus,1 cuillère à thé de sauce worcestershire (mon ajout)
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients ensemble
Laisser mariner au frais de 2 à 4 heures.
Marinade Grecque pour Poulet
3 cuillères à soupe comble de mayonnaise,2 cuillères à soupe d’origan, 125 ml d’huile légère, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de poudre d’oignon, 1 cuillère à café d’ail haché, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, 1 cuillère à café de base de bouillon de poulet, Sel et poivre
Préparation :
Mélanger le tout et mariner 24 heures au réfrigérateur
Vinaigrette au Citron & Basilic
3 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc, 5 ou 6 feuilles de basilic tranché finement, 125 ml d’huile d’olive, 1 gousse d’ail émincée, 1/2 cuillère à café de sel, 1/4 de cuillère à café de sucre, 1/4 de cuillère à café de poivre du moulin, 1/4 de cuillère à café de moutarde sèche, 1/2 cuillère à café de flocons de poivre de cayenne
Préparation :
Dans un contenant à vinaigrette (ou un pot Masson), placez tous les ingrédients et secouez vigoureusement pour mélanger.
Houmous Maison
150 g pois chiches secs (ou en boîte), 1 gousse ail coupée en quatre (ou ail déshydraté), 80 ml Tahini, 60 ml jus de citron, 1 cuillère à soupe persil ciselé, 1 ou 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café sel, 1 pincée poivre de Cayenne
Préparation :
Commencez par préparer dès la veille l’ingrédient principal de votre houmous traditionnel. Pour cela, mettez les pois chiches secs dans un bol, couvrez-les d’eau froide et laissez reposer pendant 1 nuit. Si vous achetez des pois chiches en boite, cette étape n’est pas nécessaire. Le lendemain, égouttez les pois chiches et déposez-les dans une casserole d’eau froide que vous porterez à ébullition. Laissez frissonner pendant environ 45 min. Égouttez-les, en réservant du jus de cuisson, et versez-les dans un saladier, en supprimant les membranes au maximum. Passez au mixeur les pois chiches, avec le tahini, une gousse ail pelée et coupée en quatre, du sel, le jus de citron et le liquide de cuisson que vous aviez mis de côté. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Parsemez votre houmous d’une pincée de poivre de Cayenne et d’une c. à soupe de persil ciselé. Enfin, versez sur le dessus 1 ou 2 c. à soupe d’huile d’olive. Servez votre houmous dans de petits ramequins ou bols après l’avoir réservé quelques temps au réfrigérateur.
Sauce Chili
2 poivrons rouges, 1 grosse tomate, 125 ml de stevia ou sucre fin si vous n’êtes pas au régime, 125 ml vinaigre vin blanc, 1 cuillère à soupe gingembre frais râpé, , 1 cuillère à café sauce worcestershire, 1 cuillère à café ail émincée, 1/2 cuillère à café de Sel rose
Préparation :
Couper les légumes en petits morceaux. Déposer tous les ingrédients dans une casserole et amener à ébullition. Laisser mijoter pendant 10 minutes è feu doux en remuant de temps en temps. Passer au robot pour mettre en purée.
Savourez !
Marinade pour filets de porc
125 ml huile végétale, 2 cuillères à table ketchup, 2 cuillères à table sauce soya, 2 cuillères à soupe de miel, 1 gousse d’ail écrasée, sel, poivre, un peu romarin (facultatif), 2 filets de porc
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients (sauf le porc) ensemble afin de créer la marinade. Mettre deux ou trois filets de porc dans un sac avec la marinade. Laisser mariner au moins une heure. Cuire sur le gril jusqu’à ce que l’intérieur du porc soit blanc-rosé.
Sauce aux 5 Poivres (sans alcool)
2 cuillères à soupe de sauce worcestershire, 2 cuillère à soupe de beurre mou, 300ml de crème 35% à cuisson, 2 cuillères à soupe de poivre noir (ou 5 poivre)
Préparation :
Dans un poêlon antiadhésif très chaud, faire rôtir (saisir) vos steaks recouverts de sauce worcestershire & salés & poivrés pendant 2,5 minutes (de chaque côté). Y ajouter du beurre mou afin de récupérer tous les sucs des steaks. Remuer. Réserver les steaks. Dans le même poêlon, y rajouter de la sauce worcestershire (2 cuillères à soupe). Y ajouter les 300ml de la crème 35% à cuisson. Laisser réduire en remuant et y ajouter 2 cuillères à soupe de poivre noir (ou 5 poivres). Remuer. Ajuster le goût de la sauce en y rajoutant de la sauce worcestershire. Y rajouter 2 cuillères à soupe de beurre mou en remuant afin qu’elle devienne luisante. Y plonger les steaks pendant 2 minutes & servir.
Sauce Hollandaise
Eau pour le bain-marie + 9 c. à soupe (105 ml) d’eau, 6 jaunes d’œufs, 250 ml de beurre fondu,Sel et poivre au goût, 45 ml de jus de citron
Préparation :
Préparer un bain-marie et porter l’eau à ébullition. Dans un cul de poule, déposer les jaunes d’œufs et 9 cuillères à soupe d’eau. Fouetter le tout énergiquement pour faire mousser. Cuire à feu doux au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. Retirer du feu et incorporer graduellement le beurre. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le jus de citron. Servir avec des œufs pochés et/ou du saumon fumé.
Sauce à Pizza
1 boîte de 15 oz de sauce aux tomates, 65 ml d’eau,1/4 cuillère à café d’origan sec, 1/4 cuillère à café de basilic sec, 1/4 cuillère à café de thym sec, 1/4 cuillère à café de poudre d’ail, Sel et poivre du moulin, 1 feuille de laurier, 1/2 cuillère à café de jus de citron, une pincée de poudre d’oignon, 1/2 cuillère à soupe de sucre
Préparation :
Mettre tous les ingrédients dans un chaudron. Porter à ébullition à feu moyen. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tranquillement pour 30 à 60 minutes jusqu’à ce que la sauce ait l’épaississement désiré. Peut couvrir jusqu’à 2 bonnes pizzas.
Sauce Champignons
3 cuillerées à café de Fond de Volaille MAGGI, 100 g de champignons de Paris émincés, 200 ml d’ eau, 50 ml de vin blanc, 15 g de farine, 25 g de beurre, 1 échalote hachée, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
Préparation :
Dans une casserole, faites revenir l’échalote et les champignons avec le beurre ; réservez-les. Dans la même casserole, mélangez la farine au beurre restant. Laissez cuire quelques minutes en remuant bien. Versez l’eau, le vin et le Fond de Volaille ; mélangez bien. Salez, poivrez. Portez à ébullition, ajoutez les champignons et laissez cuire 5 minutes à feu doux.
Sauce Sucrée à la Citrouille
750 ml de citrouille en cubes, 625 ml de sucre, 180 ml de vinaigre, 250 ml de ketchup, 65 ml d’eau, 1/2 c. à café de piments rouges broyés, 6 gousses d’ail hachées
Préparation :
Dans une mijoteuse, versez et mélangez le tout. Laissez cuire pendant 30 min. Passez au “blender” avant de servir.
Marinade à la Brésilienne
4 gousses d’ail, 5 ml grains de poivre, 5 ml cumin, 1 feuille de laurier, 2 ml de Sel, 30 ml paprika, 10 ml poivre de cayenne, Quantité suffisante, huile d’olive, 60 ml vin rouge, 60 ml vinaigre de vin rouge
Préparation :
Dans un mortier, réunir les gousses d’ail, les grains de poivre, les graines de cumin, la feuille de laurier, le sel, le paprika et le poivre de Cayenne. Bien écraser. Incorporer l’huile d’olive en un mince filet. Verser dans un bol et incorporer le vin rouge et le vinaigre de vin rouge. Bien mélanger.
Marinade pour Bœuf ou Poulet
125 ml de sauce soya, 3 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 ½ cuillère à café de poudre d’ail, 1 ½ cuillère à café de poudre de gingembre, 125 ml d’huile végétale, 2 oignons verts, ciselés, 1 cuillère à café de grains de poivre noir concassés
Préparation :
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients.
Placer cette marinade au réfrigérateur avec les morceaux de viande de votre choix pendant au moins 4 heures avant de les faire griller au four ou au barbecue.
