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Escalope de veau et penne rigate aux aubergines

Valeur calorique pour 1 personne : 470 Kcal

Pour 4 personnes

100 grammes de Pennes Rigate crues, 250 grammes de tomate bien mûre, 1 grosse aubergine, 1/2 gousse d'ail, 1 bouquet de basilic, 30 grammes de Parmesan râpé, 2 cuillères à café d'huile d'olive, 2 pincées de sel et poivre

Préparation

Pelez et épépinez les tomates après les avoir ébouillantées quelques instants. Coupez-les en morceaux et versez-les dans une casserole à fond épais avec 1 cuillère à café d'huile d'olive et l'ail épluché. Salez, poivrez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux puis ajoutez le basilic finement ciselé et réservez. Durant la cuisson des tomates, épluchez les aubergines, coupez-les en dés. Faites-les revenir dans une poêle avec 1 cuillère à café d'huile d'olive. A coloration, laissez mijoter encore 5 minutes à petit feu, en remuant soigneusement avec une cuillère en bois. En fin de cuisson, ajoutez une partie des aubergines dans la compote de tomates et gardez l'autre partie au chaud pour la décoration finale. Entre-temps, versez les pâtes dans 3.5l d'eau bouillante salée. Remuez-les de temps en temps en maintenant une légère ébullition durant 11 minutes (cuisson al dente). Egouttez-les avant de les mettre dans la casserole contenant la préparation tomates-aubergines. Mélangez doucement le tout, faites-le cuire quelques instants sur feu doux et versez-le dans un plat préalablement chauffé Ajoutez le restant d'aubergines pour la décoration. Saupoudrez de parmesan et décorez de quelques feuilles de basilic Dans une poêle anti adhésive, faites revenir les escalopes de veau et assaisonnez selon votre goût.