Porc farci aux poires et épices

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 poires,

• 2 échalotes,

• 1 citron jaune non traité,

• 4 cuillères à soupe de miel,

• 4 cuillères à café de mélange 4 épices,

• 60 g de noisettes,

• 1 kg de filet mignon,

• sel, poivre,

• 150 g de beurre,

• 200 ml de fond de veau

Préparation :

Préchauffer le four à 100°C.Couper deux poires en petits dés. Mélanger avec les échalotes émincées, la moitié du zeste de citron et la moitié du jus de citron (réserver le reste pour la suite). Ajouter 2 cuillères à soupe de miel, la moitié des épices et la moitié des noisettes écrasées grossièrement. Bien mélanger la farce.

Assaisonner la viande et la faire saisir sur toutes les faces pendant 5 minutes dans une poêle avec 20 g de beurre. Garder les sucs de viande dans la poêle pour la sauce.

Ouvrir le filet mignon en portefeuille et garnir avec la farce. Refermer et faire tenir avec de la ficelle de cuisine. Déposer dans un grand plat et enfourner 2 heures. Laver et évider les deux autres poires. Les couper en grandes tranches et les arroser avec le reste de jus et de zeste de citron, les épices et 2 cuillères à soupe de miel. Les faire caraméliser dans une poêle avec 30 g de beurre pendant quelques minutes. Elles doivent être bien fondantes.

Pour la sauce : dans la même poêle, déglacer avec le fond de veau et laisser réduire. Retirer du feu et ajouter 100 g de beurre, bien mélanger et conserver au chaud.

Servir le filet mignon farci aux poires et aux épices en tranches avec des poires caramélisées et de la sauce. Saupoudrer de noisettes concassées.